Mejillones a la vinagreta

Picamos la cebolleta, el pimiento rojo, el pimiento verde, el tomate y el perejil, reservamos. Cocemos el huevo, una vez listo lo pelamos y lo reservamos. Preparamos el aliño en un bol pequeño, para ello añadimos todas las verduritas picadas, picamos la clara del huevo y la agregamos al bol, reservamos la yema. Añadimos un puñadito de sal, 4 cucharadas de vinagre de vino blanco y 8 de aceite de oliva, removemos  para que se mezclen uniformemente, si queda muy  espesa agregamos mas vinagre y aceite (el doble de aceite que de vinagre), probamos y rectificamos de sal.

Cogemos los mejillones, los lavamos y los limpiamos, desechando los rotos y los que no se cierren ante el agua o unos golpecitos en la cascara. Cogemos una cazuela y añadimos dos dedos de agua, el zumo del limón, un chorro de vino blanco medianamente bueno, los mejillones y las hojas de laurel, la ponemos a fuego alto con la tapa puesta. Dejamos que levante el hervor, comprobamos que hayan abierto y ya estarán listos. Escurrimos los mejillones reservando 4 cucharadas del agua de cocción, los abrimos y vamos colocando la una de las cascaras con el mejillón encima, sobre una fuente o plato. Añadimos a la vinagreta las 4 cucharadas de agua de cocción coladas para que no pase ninguna impureza, la removemos y vamos repartiendo a cada uno de los mejillones un poco de nuestra vinagreta, desmenuzamos la yema del huevo que reservamos antes sobre los mejillones y perejil picado.